说到这个话题，想起老子《道德经》里的一句话：“天地不仁，以万物为刍狗。”大致意思是天地看待万物是一样的，不会对谁特别好，也不会对谁特别坏，一切顺其自然发展。对于2024上半年餐饮的“顺其自然”，我个人的理解是：全面开启进化之路。就这个话题，谈两个方面。
    第一，进化使然，闭店必然。
    据相关数据披露：2024年一季度46万家餐饮店倒闭，同比激增232%。大家不要认为倒闭的都是个体夫妻门店，抑或餐饮小白，这里面不乏曾经红极一时的品牌，比如：创建于2017年、鼎盛时期年营收超8亿、曾被誉为烘焙界“海底捞”的熊猫不走，因资金链断裂而倒闭；还有曾估值高达20亿元、有某知名资本兼学社机构加持的墨茉点心局，关闭湖南以外的经营业务；另有号称早餐界爱马仕的桃园眷村，大面积闭店，所剩店铺已是个位数。
    大家看到这些，不必为之惋惜，也不用同情。他们的消亡或收缩，并不能怪罪于餐饮市场太卷。进化使然，闭店必然。在年初我为本刊撰写的《如何在最内卷的赛道成为胜者》的文章里提到，“2024年餐饮内卷将成为常态”。内卷只是导致这些餐饮倒闭的表象，其背后更深层次的原因还是在于自己。当然不同规模的餐饮，倒闭的原因各不相同，就像幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。拿其中闭店率最高的中小餐饮门店来说，其中有两个很重要的原因，一是宁愿被累死，也不愿动脑思考；二是明知迟早被卷死，也不愿提升自己的认知。这么一说，大家应该能明白我之所以说不必为他们惋惜，也不值得同情的原因了吧。因为上天对每一个人都是公平的，命运的转盘掌握在自己手中，唯有不断进化才不至于被淘汰出局。
    第二，海底捞、老乡鸡开放加盟，助推中国餐饮加盟进化。
    前段时间先有海底捞开放加盟，继而曾经高调宣布停止加盟全力做直营的重庆佩姐老火锅也宣布开放加盟；在老乡鸡开放加盟没多久后，重庆快餐界的一姐乡村基也高调宣布开启联营之路。对于此我的看法是不必惊讶，更不用惊慌，中国餐饮加盟之路将迎来全新的进化。
    当海底捞开放加盟的消息一经披露，一大波媒体开始从各个维度做全方位的解读。对于头部品牌开放加盟一事，为什么国内餐饮人会给予如此高度的关注呢？无非两方面的原因，惊讶和惊慌。为什么会惊讶？因为大多数人觉得国内餐饮加盟市场还处于“割韭菜”阶段，不少人用燕雀的眼光去看鸿鹄之志，认为这些头部品牌也准备磨刀向牛羊。同样，为什么很多人在反应过来后会惊慌？因为他们觉得当头部品牌进入自己所在的领域后，自己那把“割韭菜”的锋利镰刀似乎派不上用场了。
    对于此事不必惊讶，更不用惊慌。加盟这种模式是从西方国家传过来的，麦当劳、肯德基早在上个世纪就已经开放了加盟，而且这么多年来也没见出问题。可见，餐饮加盟并不是谈虎色变的非法勾当，只不过是传到中国后被一众心术不正的人钻了空子，成为他们快速敛财的手段。
    当这些头部品牌开始开放加盟，其实就是在整顿国内餐饮加盟的秩序，这是释放一种好的信号，也是国内餐饮走向成熟必须经历的进化之路。
    当然关于国内餐饮上半年进化的话题，其实不止这些，今天就先谈这么多。因为这次文章主要聚焦今年下半年餐饮如何适者生存这个话题。在谈这个话题前，我们很有必要先了解一下餐饮市场已经发生了哪些变化。